ČeštinaEnglish


Banner
...................................... Svaz pěstitelů chmele a Chmelařský institut Vás zvou na
Banner
Expozici českého chmele
Banner
Navštivte náš stánek 550/hala 1 ...................................
Home Hop polyphenols
Chmelové polyfenoly PDF Tisk Email

Obsah prenylflavonoidů v českých chmelech a pivech

Prenylflavonoidy jsou přírodní látky, nalézající se zejména ve chmelu. Díky porozuhodným bioaktivním účinkům se staly v posledních letech předmětem lékařského a farmaceutického výzkumu. Nejdůležitějším prenylflavonoidem chmele je xanthohumol (X). Z dalších zástupců se ve chmelu nachází desmethylxanthohumol (DMX), isoxanthohumol (IX) a 8-prenylnaringenin (8-PN). U těchto látek byly mj. prokázány protirakovinné, protizánětlivé, estrogenní a antimikrobiální účinky. Taxonomicky patří prenylflavonoidy mezi polyfenoly chalkonové řady. Prakticky tvoří přechod mezi chmelovými pryskyřicemi a polyfenoly. Společně s pryskyřicemi a silicemi se tvoří v lupulinových žlázách. Tato skutečnost se využívá při jejich analytickém stanovení. Xanthohumol a humulon inhibují proces resorpce vápníku z kostí, působí tak proti vzniku osteoporózy. Prenylflavonoidy vstupují do biochemických reakcí odbourávání řady xenobiotik a napomáhají k jejich odstraňování z organismu. 8-Prenyl-naringenin je v současné době považován za jeden z nejúčinnějších fytoestrogenů. Obsah a složení chmelových prenylflavonoidů závisí na odrůdě, zralosti chmele, skladovacích podmínkách a způsobu zpracování po sklizni. Xanthohumol tvoří až 90 % celkových prenylflavonoidů obsažených ve chmelu. V průběhu výroby piva se xanthohumol izomeruje na isoxanthohumol, který je tak nejdůležitějším prenylflavonoidem v pivu. Podobně se desmethylxanthohumol izomeruje na 8-prenylnaringenin a 6-prenylnaringenin (6-PN).

Analytické stanovení chmelových prenylflavonoidů se provádí kapalinovou chromatografií, zpravidla simultánně s analýzou alfa a beta hořkých kyselin ve spojení s UV nebo hmotnostním detektorem. Ke stanovení xanthohumolu a DMX ve chmelu a isoxanthohu-molu v pivu postačuje UV detektor. Ke stanovení minoritních prenylflavonoidů je nezbytné použití hmotnostního detektoru (LC/MS). Obsah xanthohumolu a desmethylxanthohumolu v českých odrůdách chmele je několik let rutinně stanován ve Chmelařském institutu v Žatci. Typické obsahy jmenovaných prenylflavonoidů v českých chmelech jsou uvedeny v tabulce 1. Hodnoty uvedené v tabulce 1 jsou výsledkem měření několika desítek vzorků chmele každé odrůdy ze všech chmelařských oblastí v uplynulých čtyřech letech. Obsah xanthohumolu v českých chmelech se pohybuje v rozmezí 0,25 až 1,1 % hm. Nejvyšší obsah xanthohumolu je v odrůdě Agnus. Odrůda Sládek je pozoruhodná velmi vysokým poměrem obsahu xanthohumolu a alfa kyselin. V tomto ohledu předčí i všechny běžně pěstované zahraniční chmele. Tento parametr je z pivovarského hlediska důležitější než absolutní obsah xanthohumolu neboť vypovídá o množství prenylflavonoidu vnášeného do varního procesu při chmelení. Nejnižší obsahy xanthohumolu byly naměřeny v Žateckém červeňáku, ale vzhledem k poměrně malému obsahu alfa kyselin je poměr X/alfa srovnatelný s odrůdou Sládek. Desmethylxanthohumol se v českých chmelech vyskytuje v množství 0,05 až 0,25 % hm. Nejvíce je ho v odrůdě Sládek, nejméně v odrůdách Bor a Premiant. Mezi obsahem alfa kyselin a prenylflavonoidů byla prokázána pozitivní korelace.

V tabulce 2 jsou uvedeny obsahy prenylflavonoidů ve vybraných českých pivech. Do hodnocení, které bylo provedeno v průběhu roku 2004, byla zařazena světlá výčepní i ležácká piva a po jednom vzorku dia a černého piva. Výsledky ukazují, že v pivech je nejvíce obsažen isoxanthohumol. Rozsah koncentrací je velmi široký, od stopových množství až do 2 mg/l. Obsahy minoritních prenylflavonoidů nepřesahují hranici 0,1 mg/l. Nejvyšší obsah prenylflavonoidů ve zkoumaném souboru českých piv byl nalezen v 12 % ležáku Prazdroj Plzeň. Rozhodujícím faktorem určujícím hladinu prenylflavonoidů v pivu je chmelení, tj. časové rozvržení přídavků chmele, výběr odrůd a chmelových výrobků. Pokud se ke chmelení použijí chmelové extrakty na bázi oxidu uhličitého nebo tzv. "down-stream" produkty, pak obsah prenylflavonoidů v pivu je zanedbatelný. Tuto skutečnost potvrzují i některé hodnoty z tabulky 2. Ležácká piva, chmelená zpravidla menším podílem extraktů, obsahují více isoxanthohumolu než piva výčepní. Je známo, že v průběhu výroby piva dochází ke značným ztrátám prenylflavonoidů. Sledování obsahu isoxanthohumolu v meziproduktech a konečném pivu ve dvou českých pivovarech prokázalo, že k největším ztrátám dochází při chlazení mladiny, kvašení a filtraci piva. Celková ztráta isoxanthohumolu (horká mladina => konečné pivo) činila 50 až 60 %.

Tabulka 1: Obsah xanthohumolu, desmethylxanthohumolu a alfa kyselin v českých chmelech

Odrůda X (%) Alfa (%) X/Alfa . 102 DMX (%)
ŽPČ 0,25 - 0,45 3,0 - 4,0 9 - 13 0,05 - 0,15
Bor 0,40 - 0,60 7,0 - 10,0 4 - 7 0,05 - 0,10
Sládek 0,45 - 0,80 4,0 - 8,0 9 - 15 0,10 - 0,25
Premiant 0,30 - 0,50 7,0 - 11.,0 3,5 - 5 0,05 - 0,11
Agnus 0,70 - 1,10 10,0 - 15.0 6 - 8 0,10 - 0,20

 

I přes vysoké ztráty během výrobního procesu zůstává pivo nejdůležitějším zdrojem prenylflavonoidů v lidské výživě. Chmel udílí pivu nejen hořkost, ale současně zvyšuje i jeho nutriční hodnotu. Pivo je velmi zdravý nápoj pokud je konzumováno pravidelně a v přiměřeném množství. Obsahuje široké spektrum látek od sacharidů, aminokyselin a polyfenolů po minerály a vitaminy. Proto není od věci, když je někdy přirovnáváno k "tekutému chlebu".

Tabulka 2: Obsah prenylflavonoidů ve vybraném souboru českých piv

Pivovar Typ piva Prenylflavonoid (microgram/L)
X IX 6-PN 8-PN
A výčepní 9 206 5 < 2,0
B výčepní 34 450 21 9
B výčepní < 0,2 < 2,0 < 0,2 < 0,2
B 12% ležák - 625 - -
C 11 % ležák 28 1180 30 12
D dia pivo 2 250 7 5
E 12 % ležák 28 1350 31 15
F 12 % ležák 26 1910 29 12
G 10 % výčepní - 320 - -
G 12 % ležák 16 860 27 25
I 12 % ležák - 338 - -
J výčepní - 74 - -
J 12 % ležák - 275 - -
K 11 % ležák - 650 - -
L 12 % ležák - 170 - - -
M výčepní - 360 - -
M 12 % ležák - 720 - -
M černé - 970 - -
N výčepní - 570 - -
N 12 % ležák - 720 - -

 

 
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner

Založeno na Joomla!, Design: Lukas Hajek - Imemine, Template:Free Joomla 1.5 Theme,Valid XHTML and CSS.